Besinlerin Uzun Süreli Muhafaza Yöntemleri

Besinlerin doğru koşullarda ve uygun şekilde saklanması, sağlıklı beslenme için büyük önem taşıyor. Besin muhafazası, besinin hasat veya kesimden sonra; ister evde kullanmayı, ister ticari bir mutfakta hazırlamayı veya doğrudan tüketicilere satmayı planlıyor olunsun, besinleri güvenli, uzun süreli depolamaya hazırlamak için kullanılan süreçleri ifade ediyor. Koruma yöntemleri, bakteri üremesini ve diğer bozulma türlerini engellemeye yardımcı oluyor, bu da besinlerin ilerleyen dönemlerde güvenle ve amacına uygun şekilde kullanılabileceği anlamına geliyor. Bu uygulamalar tarih öncesi çağlara kadar uzanıyor. Memorial Bahçelievler Hastanesi Beslenme ve Diyet Bölümü’nden Uz. Dyt. Nihan Yakut, besinlerin uzun süreli saklama yöntemleri hakkında bilgi verdi.

Besin muhafazasının 3 önemli nedeni vardır

Patojenik bakterileri en aza indirmek: Uzun süreli depolamadaki yiyecekler, patojen bakteriler nedeniyle ciddi bozulma riski altındadır. Bakteriler yiyeceklerde hızla çoğalmak için yalnızca sıcaklığa, neme ve zamana ihtiyaç duyar, ancak yiyeceklerin korunması bu koşullardan bir ya da daha fazlasını engeller ve büyümelerini durdurur.

Yiyecekleri en iyi kalitede tutmak: Çoğu durumda, hafif bozulma besini yemeyi güvenli hale getirmez; ancak tadını, dokusunu ve görünümünü önemli ölçüde etkiler. Uygun besin muhafazası, bu niteliklerin bazılarının ve ayrıca belirli besinlerin besin değerinin korunmasına yardımcı olabilir.

Maliyet tasarrufu yapabilmek: Atık, hem evde hem de ticari bir ortamda maliyetlidir. İdeal olan kişinin kullanabileceğinden daha fazlasını satın almaktan kaçınmasıdır. Ancak çeşitli muhafaza yöntemleri güvenli bir şekilde yapılırsa sebzeler, meyveler veya etler normal son kullanma tarihlerinin üzerinde bir sürede saklanılabilir ve çöpe atılmalarına gerek kalmaz.

Besin muhafaza yöntemleri, basit soğutma işleminden konserve gibi daha karmaşık prosedürlere kadar uzanır. Kullanılan yönteme bağlı olarak, göz önünde bulundurulması gereken bazı noktalar şunlardır.

Konserve: Konserve, evde yemek kalitesini korumanın uygun maliyetli bir yolu olabilir. Genellikle konserve yiyecekler arasında elma püresi, sebzeler, reçeller ve jöleler ve bebek püreleri bulunur. Doğru konserve için temel adımlar, kullanacağınız taze ürünü iyice yıkamak, gerekirse soymak ve sıcak paketlemek, besin yeterince asidik değilse limon suyu veya sirke gibi asitler eklemek ve kendinden sızdırmaz kapaklı kaplar kullanmaktır. Konserve kavanozları daha sonra uygun süre boyunca kaynar su (asitli meyve ve sebzeler için) veya basınçlı bir konserve (düşük asitli meyve ve sebzeler için) kullanılarak işlenir. Bu, bakteri üremesini önlemeye ve güvenliği sağlamak için patojenleri öldürmeye yardımcı olur. Evde konserve, kontaminasyonu önlemek steril bir ortam gerektirir. Botulizm gibi patojenleri önlemek için konserve yiyeceklerin de doğru sıcaklıklarda - hava geçirmez kapaklarla - saklanması gerekir. Konserve yiyeceklerde, özellikle reçel ve jöle gibi yüksek şekerli yiyeceklerin yüzeylerinde küf gelişebileceğini bilmek önemlidir. Küf, kanserojen olabilen mikotoksin adı verilen toksik bileşikler üretebilir. Neyse ki, küf genellikle renklidir ve konserve besin yüzeylerinde görülmesi kolaydır. Uygun ısıl işlem ve hava geçirmez sızdırmazlık uygulamalarıyla küflenmeyi önleyebilirsiniz. Konserve kavanozlarınızı dolaba veya kilere koymadan önce kapaklarını test etmek iyi bir fikirdir.

Dondurma: Düzgün bir şekilde muhafaza edilen bir dondurucu, yiyecekleri uzun süre saklar, ardından güvenli bir şekilde çözdürebilir (buzdolabında veya yalnızca soğuk suda ayarlayarak) ve istediğiniz gibi pişirebilirsiniz. Besinsel olarak, evde hazırladığınız ve ardından dondurduğunuz yiyecekler, markette bulacağınız dondurulmuş yemeklerden her zaman daha iyidir. Donma minimum riskle birlikte gelir, ancak akılda tutulması gereken birkaç şey vardır. Dondurucudaki her şey, besinin yüzeyiyle hava temas ettiğinde meydana gelen ve grimsi-kahverengi lekeler gibi görünebilen dondurucu yanığına maruz kalır. Bu, yiyeceği yemek güvensiz değildir, ancak belirli bölgelerinin kurumasına neden olur.

Kurutma veya dehidratasyon: Meyveler, sebzeler ve otlar için mükemmel bir koruma yöntemidir. Yiyecekleri kurutmak lezzetini artırma eğilimindedir, maliyeti çok düşüktür ve boyutunu küçülterek saklamayı kolaylaştırır. Dehidratasyon, taze besinlerden suyu uzaklaştırarak bakteri üremesini önler. Evde kurutulmuş besinlerin nem içeriği yaklaşık %20 veya daha az olmalıdır. Bunu, ticari bir kurutucu kullanarak, kurutmak için taze ot demetleri asarak (yüksek nemli bir bölgede yaşamıyorsanız), yiyecekleri fırında kurutarak veya hatta kendi güneş enerjili besin kurutucunuzu yapmak için güneşi kullanarak yapabilirsiniz. Bazı meyve ve sebzeleri kurutmadan önce, onları korumak için haşlamak (kısa bir süre kaynar suya batırmak) isteyebilirsiniz. Bununla birlikte, dehidratasyonun bazı dezavantajları vardır. Dehidratasyon sırasında birçok besin maddesi oldukça sabit kalırken, A, C vitaminleri ve tiamin ısıya (ürün haşlanırsa veya fırında ısıtılırsa) ve havaya duyarlıdır.

Fermantasyon: Besinleri fermente etmek, sindirim sisteminiz ve bağışıklığınız için harika olan sağlıklı probiyotiklerin (iyi bakteriler) alımını artırmanın harika bir yoludur. Fermantasyon, gıdadaki besinleri koruyan ve artıran bakteriyel bir süreç olan lakto-fermantasyon ile başlar. Temel adımlar, çiğ besini doğramak, rendelemek veya başka bir şekilde hazırlamak, kullanacağınız kültüre (tipik olarak tuz, peynir altı suyu veya başlangıç ​​kültürü) karar vermek, salamura hazırlamak ve eklemek ve her şeyi hava geçirmez bir kaba yerleştirmeyi içerir. Taze sebzeler kullanmıyorsanız veya damıtılmış veya arıtılmış su kullanmıyorsanız, bu işlem sırasında yiyecekler bozulabileceğinden, fermantasyon biraz özen gerektirir. Fermantasyon ayrıca tipik olarak çok fazla tuz kullanır, çünkü tuz, su içeriğini dışarı çekerek ve bakteri oluşumunu önleyerek besinin korunmasına yardımcı olur. 

Turşu: Turşu, yiyecekleri yüksek asitli bir solüsyonda, ya doğal fermantasyon süreciyle ya da sirke ve tuz (ve bazen şeker) ekleyerek korur. Bozulmayı önler ve raf ömrünü uzatır. Salatalık, pancar, fasulye, karnabahar, biber, lahana ve hatta limon veya tropik meyveler turşu yapılabilir.

Soğuk hava deposu / derin dondurucu /buzdolabında saklama: Birçoğumuz evlerimizde iyi bir muhafaza yöntemi olarak buzdolabı kullanmaktayız. Elma, armut, kök sebzeler, kereviz ve lahana gibi soğuk depo ürünleri , doğru şekilde saklanırsa birkaç aya kadar dayanabilir. En iyi raf ömrünü elde etmek için besinlerin saklanması için ideal sıcaklık ve koşulların farkında olduğunuzdan ve bunlara uyduğunuzdan emin olmanız önemlidir. Örneğin elmalar ideal olarak donma noktasının hemen üzerinde, nemli ve nefes alabilen bir torbada saklanmalıdır.

Dikkat edilmesi gerekenler

Taze ürünlerinizi eve getirmek ve hepsini tezgahın üzerine dizmek cazip gelse de, bu durum besinlerde bozulmaya neden olabileceğinden, ürünleri birbirine yakın saklamamak en doğrusudur. Elma, kavun, yaban mersini, muz, patates ve domates gibi birçok meyve ve sebze, etraflarındaki gıdaların daha hızlı olgunlaşmasını ve kahverengileşmesini sağlayan etilen gazı yayar.

Farklı meyve ve sebzelerin tazeliklerini en iyi şekilde korumak için belirli şekillerde saklanması gerekir. Kayısı, üzüm, çilek, yeşil soğan ve kuşkonmaz gibi bazı ürünler hemen buzdolabına girer. Avokado, kivi, şeftali ve armutları buzdolabına koymadan önce tezgâhta olgunlaşmaları gerekir.